As Tofu is the best for health among all the food, we eat it a lot everyday.という文章の it は one にすべきではないでしょうか？

As Tofu is the best for health among all the food, we eat it a lot everyday.のit は同一のものではなく、同種という意味でoneにすべきだというご指摘は合理性がありますが、Tofu が不加算名詞なので、one ではなく it となっています。加算名詞の場合は、同じ状況下ではone となります。